塩の科学

塩の科学 -多くても少なくとも問題

塩の科学 -多くても少なくとも問題。 ‘光と塩のような存在になれ。’育つ子供たちに大人たちがよく言い聞かせる言葉だ。 光は悪の反対側に立ってこの世の闇を払う象徴だ。 塩は世の中で腐敗しないようにしてくれる象徴だ。 光と塩はまるで針と糸のように一つになって人間の世はもちろん、生態系でもなくてはならない貴重な存在である。このうち塩は食べ物でもはまってはならない成分だ。 を化学成分で言えば、NaCl、すなわち塩化ナトリウムである。 ナトリウム一分子とヤギ一分子が結合した非常に簡単な化合物だが、これは人間にはなくてはならない本能的な物質だ。

塩の科学 -多くても少なくとも問題

他の動物もそうだが人間は本能的に塩を摂取する。 すべての人間は塩気が全くない食べ物を嫌う。 塩が追加されていない食べ物を食べたら美味しくないと言う。 人間が活動のためのエネルギー源として使用するためのブドウ糖成分を本能的に渇望するように、塩成分また、細胞の恒常性(homeostasis)の維持のために必要とする。

誰が教えてくれたのもないのにも必死に探すのは塩のナトリウム成分がなければ神経細胞が電気信号を伝達できず、筋肉も収縮できず、体液が恒常性を維持することできないためだ。 すなわちナトリウムの成分がなかったり、不足すれば、私たちの体は正常に作動しない、それがひどければ、死に上る。 断食をする時も、水と一緒に必ず塩を摂取する理由もここにある。

塩と味

食品科学では、人体の活動を支える塩のこのような生命維持の役割も照明をするが、塩が味を支配する要素のひとつだという事実に注目する。 塩味の代名詞である塩は苦味を抑制し、甘味を高める。 塩は酸味、苦味、甘みなど他の基本味に対する感覚を変える魔術師の役割を十分果たす。

甘辛い味を与えるチョコレートにも実は塩成分が入っている。 加工食品の製造会社たちは自分たちが作って出す製品にどの程度の塩成分を入れてこそ、製品の満足度が高くなるという事実を誰よりよく知っている。

加工食品を多く摂取する人たちは知らず知らず塩味に慣れている。 過去、冷蔵庫もなく、冷蔵・冷凍運搬システムもなかった時代の塩は食品を長い間保管するのになくてはならない存在だった。

塩は食べ物を美味しく作る魔法の物質だ。 家庭でも食堂でも料理をよくする人たちは塩の特性を知って食べ物を作らなければならない。 味もいながら健康にも問題がないように塩を適切に使用した食べ物を作るのが健康食品を作る秘訣だ。

塩の種類

塩としてみんな同じ塩がない。 糖度ブドウ糖、果糖、砂糖、人工甘味料など様々な種類があるように塩も様々な種類がある。 最近塩系の流行は、天然塩だ。 天然(natural)という言葉ならいろいろ知りて問わず熱狂する人々が多いことに生じた流行だ。 天日塩には不純物が5%ほど含まれているため、ここには’高圧’と一般的と呼ぶ塩化マグネシウム(MgCl₂)硫酸マグネシウム(MgSO4)、硫酸カルシウム(CaSO4)などが含まれている。

私たちが食べる塩には、天然塩のほかにも精製塩とジェジェヨムがある。 精製塩はイオン交換膜を使って海水を濾過して電気透析によって塩成分を濃縮して作ったものだ。 したがってこの塩には高圧に入っている成分が最大限除去され、ほぼ純粋な塩化ナトリウムだけで構成されている。 相対的に塩味が強いのは当前の理だ。 一般的に食べ物に直接注入する塩だ。 ジェジェヨムは別名浪の花と呼ばれる。 輸入した塩を溶かして不純物をなくしたものだ。 湿気にさらされてもべたつかない特徴を持っている。

私たちが食べたり、料理に入れるすべての塩は自然から来たのだ。 天日塩は、天然塩で、他の塩は人工合成で作った人工炎が決してない。 よく、天然塩に含まれた高圧成分が脳卒中予防など体にいいという。 高圧に入っているマグネシウム成分が脳卒中予防にいいかもしれないがその効果が発揮されるくらいなら、塩水を仰山飲んべきことだ。

塩はどこまでも塩に過ぎない。 水は水に見て、酒は酒で見ることが食べ物と飲食成分に対する科学的な態度だ。 ワインに抗酸化成分であるポリフェノールが多いと言ってもその効果を見るために一日数十本の酒を毎日飲んでいる愚かな人はいないことだ。 塩であれ、水であれ、酒なりその中に入っている成分を摂取したいなら、野菜、果物、海藻類、穀類など他の食品から摂取することが食べ物科学を実践する姿勢だ。

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